Bue Grasso: un tesoro tutto piemontese

Il Bue Grasso è uno dei simboli della cultura gastronomica piemontese. Ha carni prelibate, magre ma particolarmente tenere senza necessitare di eccessiva frollatura, perfette per essere consumate crude e adatte a molteplici preparazioni. È un prodotto che affonda le radici nella tradizione contadina, quando venivano messi all’ingrasso gli animali che avevano cessato di trainare le feste. Quella del Bue Grasso è stata la carne dei re: oggi è il prodotto delle Feste e del periodo invernale, protagonista di piatti delle tradizione come il Bollito Misto alla Piemontese.

Che cos’è Il Bue Grasso?

Si fa presto a dire Bue Grasso, ma cos’è questa carne così prelibata, che non ha nulla da invidiare alla giapponese wagyu e ad altri tipi di carni pregiate dal mondo?

Un bue è un bovino maschio adulto che è stato castrato in giovane età, idealmente entro i primi 5 mesi di vita, allo scopo di farlo aumentare di peso rendendo le sue carni particolarmente tenere. Quando parliamo di questo animale ci riferiamo quindi a un bovino di razza piemontese, di almeno 4 anni di età, che ha raggiunto un peso importante, in genere superiore alla tonnellata ma non di rado vicino ai 1500 Kg. Si tratta di animali imponenti, dall’inconfondibile manto bianco: più che grasso acquisiscono fasce muscolari importanti attraverso un processo lento che prende spunto dall’alimentazione a base di fieno fresco, cereali e proteine naturali. 

Nel mondo contadino il bue era il “trattore dei campi”, fedele compagno di lavoro dell’agricoltore. Quando i buoi giungevano al termine della loro carriera lavorativa, venivano messi a riposo e ingrassati per diventare animali da carne.

La classificazione

Oggi gli esemplari di Bue Grasso sono convenzionalmente classificati in base al loro aspetto e allo sviluppo della massa muscolare in 3 differenti categorie:

• NOSTRANO. sono esemplari dalle forme regolari, non particolarmente sviluppate.
• MIGLIORATO. Si tratta di animali con masse muscolari più pronunciate.
• FASSONE (o “Della Coscia”). Buoi con fasce muscolari molto evidenti, soprattutto al posteriore., che presenta la cosiddetta “groppa di cavallo” o “groppa doppia”. 

In base a queste categorie, gli animali migliori vengono esposti alle fiere più importanti come la Fiera del Bue Grasso di Carrù e la Fiera del Bue Grasso di Moncalvo, dove gli esemplari  più notevoli vengono premiati con le caratteristiche gualdrappe.

Si chiama Bue Grasso, ma è magro

A dispetto del nome, la carne del Bue Grasso è una carne decisamente magra, con una percentuale di grasso attorno all’1%, bassa presenza di colesterolo e acidi grassi saturi e alto contenuto di ferro. La diversa distribuzione del grasso rispetto al resto della carne di razza piemontese la rende particolarmente tenera, dal sapore avvolgente e delicato. È adatta a diverse preparazioni: dal classico Bollito Misto alla piemontese, allo stracotto e al roastbeef. Eccezionale cruda, battuta al coltello.

Una storia lunga un secolo

Con una storia lunga più di un secolo e 5 generazioni di macellai, Mosca1916 è l’esperto del Bue Grasso in Piemonte. Grazie ai rapporti di fiducia che ci legano a piccoli allevatori di eccellenza, acquistiamo gli esemplari migliori. Per questo, molta della carne di Bue Grasso che trovi nel nostro negozio proviene da animali vincitori di premi alle più importanti fiere del settore. Da Mosca 1916 i prodotti a base di carne di Bue Grasso accompagnano tutto il periodo invernale, da novembre a marzo.

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